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Programa de vigilancia medioambiental
Cada vez m谩s instalaciones alimentarias est谩n creando y actualizando sus programas de control ambiental (PMA) debido al creciente 茅nfasis de los organismos gubernamentales en la localizaci贸n y el control de los peligros y contaminantes alimentarios. La cambi贸 el sistema de seguridad alimentaria del pa铆s al pasar de centrarse en la respuesta a las enfermedades transmitidas por los alimentos a centrarse en su prevenci贸n. El Congreso promulg贸 la FSMA como respuesta a la constataci贸n de que las enfermedades transmitidas por los alimentos son tanto un importante problema de salud p煤blica como una grave amenaza para el bienestar econ贸mico de nuestro sistema alimentario.
Para los fabricantes de alimentos, la aplicaci贸n rutinaria de buenas pr谩cticas de saneamiento puede controlar los microorganismos dentro de los entornos de procesamiento y manipulaci贸n de alimentos. Sin embargo, si los niveles de contaminaci贸n son elevados o los procedimientos de saneamiento son inadecuados, estos microorganismos pueden crecer y contaminar los productos alimenticios dando lugar a un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.
En este art铆culo se explica c贸mo elaborar y ejecutar un PGA, cu谩ndo realizar pruebas microbianas y de ATP, y se enumeran las ventajas de las pruebas medioambientales internas frente a las de terceros.
驴En qu茅 consiste un programa de vigilancia medioambiental?
Traditionally, an EMP involves . The principle building blocks of surface assessment include visual inspection, ATP testing, indicator microbial testing, and pathogen testing. In addition, it involves testing zones 1, 2, 3, and 4, outlined in more detail below. Results are then analyzed, which may prompt the initiation of appropriate corrective actions, including recleaning, resanitizing, and retraining. Finally, manufacturers document all actions and data is tracked, sometimes by use of a LIMS program.
Estructurar las zonas de contacto con los alimentos en funci贸n de su proximidad a los mismos.
Zona 1: Superficies en contacto directo con el producto. Ejemplos: cintas transportadoras/cubos, utensilios, manos de los empleados, cortadoras/picadoras y tolvas/cubos/revestimientos de cubos/llenadoras.
Zona 2: Lugares sin contacto con el producto adyacentes a la Zona 1. Ejemplos: armaz贸n del equipo, escudos antigoteo/alojamiento/paneles de control/botones, tuber铆as sobre la Zona 1, pantallas de ordenador y herramientas de mantenimiento.
Zona 3: Lugares sin contacto con el producto adyacentes a la Zona 2. Algunos ejemplos son suelos/paredes/techos, mangueras/unidades de tratamiento del aire, desag眉es, alfombrillas/ba帽os, carretillas elevadoras, escobas/ fregonas y pal茅s.
Zona 4: 脕reas alejadas de la Zona 1. Ejemplos: vestuarios/descanso/oficinas, almacenes/congeladores/almacenes frigor铆ficos, aseos, muelles de carga y talleres de mantenimiento.
Un PGA basa la frecuencia de la toma de muestras en la normativa, el riesgo y las mejores pr谩cticas del sector.
- Act煤a como un sistema de alerta temprana de peligros microbiol贸gicos tanto en el entorno de producci贸n como en el de postproducci贸n. Cuando est谩 bien desarrollado y se aplica eficazmente, un PGA es un componente integral de los programas de requisitos previos.
- Ayuda a identificar nichos de refugio y puntos calientes en una planta que pueden actuar como fuente de contaminaci贸n.
- Valida el programa de saneamiento y ayuda a determinar la frecuencia necesaria para la limpieza y el saneamiento.
驴Cu谩ndo realizar pruebas ATP?
Los residuos de productos, los microbios y todas las dem谩s sustancias org谩nicas contienen trifosfato de adenosina (ATP). Una limpieza y un saneamiento eficaces ayudan a eliminar el ATP de las superficies en contacto con los alimentos y del entorno de la planta alimentaria. Una prueba de ATP positiva revela una superficie sucia. Es importante inspeccionar visualmente una superficie antes de realizar la prueba de ATP para confirmar que no hay residuos visibles. La inspecci贸n visual antes de pasar el hisopo puede ahorrar costes en hisopos y tiempo en medidas correctivas.
Los tiempos recomendados para las pruebas de ATP son:
- Realice pruebas despu茅s de limpiar el entorno para obtener informaci贸n valiosa relacionada con la eliminaci贸n de la suciedad y la reducci贸n del riesgo.
- Realizar pruebas durante la vectorizaci贸n para determinar la causa principal de los recuentos microbianos elevados.
Aunque la prueba ATP no puede proporcionar informaci贸n sobre los tipos de contaminantes presentes en una superficie, es una verificaci贸n r谩pida, econ贸mica y eficaz de la limpieza y el saneamiento.
驴Cu谩ndo realizar pruebas microbianas?
El siguiente nivel de vigilancia ambiental es el an谩lisis microbiano. A diferencia de las pruebas ATP, las pruebas microbianas, que incluyen tanto pruebas de organismos indicadores como de pat贸genos, deben realizarse en . El momento m谩s sucio suele ser a mediados de la producci贸n o justo antes de la parada para limpieza y saneamiento. Las pruebas microbianas tambi茅n deben centrarse en los lugares donde es m谩s probable encontrar contaminantes microbianos, como superficies rugosas y grietas.
Pruebas de organismos indicadores
Las pruebas de organismos indicadores se utilizan para detectar y controlar los riesgos para la seguridad y la calidad de los alimentos e incluyen la detecci贸n de organismos de deterioro. Los organismos alterantes, como las levaduras y los mohos, pueden contaminar los conductos de ventilaci贸n y los sistemas de calefacci贸n, ventilaci贸n y aire acondicionado y penetrar en las zonas de fabricaci贸n. Este es uno de los principales motivos por los que se toman muestras de aire en las plantas alimentarias. En los productos alimentarios tambi茅n pueden encontrarse organismos de deterioro, como levaduras y mohos, lactobacilos y otras bacterias formadoras de esporas. Estos contaminantes pueden provocar malos olores y sabores y producir gas, lo que reduce la vida 煤til y la calidad del producto.
Los organismos indicadores son una herramienta de vigilancia empleada para medir la posible presencia de organismos pat贸genos dif铆ciles de detectar. Los organismos indicadores sobreviven en condiciones nutricionales, qu铆micas y f铆sicas similares a las de los pat贸genos relacionados, por lo que su presencia puede ofrecer informaci贸n sobre el riesgo de pat贸genos en el medio ambiente. Los fabricantes de alimentos pueden realizar estas pruebas internamente o enviar las muestras a un laboratorio de terceros para su evaluaci贸n. Sin embargo, las pruebas realizadas por laboratorios de terceros aumentan el tiempo necesario para obtener los resultados y se suman al presupuesto de vigilancia medioambiental:cuanto m谩s s贸lido sea el programa, mayor ser谩 el coste. Por lo tanto, realizar estas pruebas internamente puede proporcionar resultados m谩s r谩pidos y aliviar el coste adicional del laboratorio de terceros.
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Enterobacteriaceae es el indicador microbiano m谩s recomendado para su uso. Este grupo bacteriano incluye coliformes, E. coli y otros organismos gramnegativos, incluidos pat贸genos como la Salmonella. Se trata de bacterias sensibles al calor, por lo que cuando se encuentran en zonas de procesado post-calefacci贸n, indican un fallo en los controles para evitar la contaminaci贸n post-proceso.
El recuento aer贸bico (AC) y el recuento aer贸bico en placa (APC) proporcionan un recuento gen茅rico del n煤mero total de bacterias en una muestra. Los fabricantes emplean con frecuencia el AC y el APC por las ventajas que ofrecen en cuanto a rapidez de resultados y menores costes. Las bacterias aerobias pueden acortar la vida 煤til y provocar malos olores. Las pruebas aerobias no detectan levaduras, moho, Campylobacter ni otras bacterias estrictamente anaerobias.听
Los fabricantes de alimentos tambi茅n pueden realizar pruebas para detectar grupos de organismos indicadores, como estafilococos, pseudomonas o enterococos, en funci贸n de sus productos y de los riesgos espec铆ficos asociados a esos alimentos.
Los plazos para iniciar pruebas adicionales de indicadores microbianos incluyen:
- Tras el descubrimiento de un contaminante en una muestra de producto.
- Tras la observaci贸n de un aumento de los organismos indicadores.
- Tras una indicaci贸n de que existe una clara posibilidad de que haya contaminantes microbianos presentes.
- Aumento de los problemas de calidad con la vida 煤til o el deterioro
Pruebas de pat贸genos
In-house technicians collect pathogen test samples, and plants typically employ 3rd party laboratories to conduct listeria testing and salmonella tests for comprehensive bacteria听detection. Other pathogens may be tested, such as Chronobacter sakazakii, in an infant food production environment if the product is susceptible to specific pathogens and the risk factors warrant additional testing. All types of Salmonella are pathogenic. Salmonella,听linked to milk, poultry, eggs, flour, vegetables, spices, and nuts, is often found in low and high moisture areas, in areas with pest activity, and within air intakes.听
Listeria monocytogenes es el 煤nico pat贸geno conocido dentro del g茅nero Listeria. Por lo tanto, las autoridades recomiendan realizar s贸lo pruebas para Listeria spp. y asumir que se trata de Listeria monocytogenes. Suele estar asociada al queso, las verduras crudas y el hielo. La Listeria suele localizarse en ambientes frescos o h煤medos y en desag眉es.
Ventajas de la vigilancia ambiental interna con pruebas microbianas y ATP
En el caso de las evaluaciones microbianas, los organismos indicadores y de deterioro analizados internamente proporcionan resultados m谩s r谩pidos y tan precisos como los de terceros. El riesgo asociado a las pruebas internas es menor, ya que la planta puede detectar los problemas con mayor rapidez y aplicar inmediatamente medidas correctoras. El env铆o de muestras a un laboratorio de terceros puede retrasar el descubrimiento de contaminantes que permiten a los pat贸genos infectar m谩s productos. Las pruebas microbianas internas no requieren inversiones de capital significativas, y no es necesario contratar t茅cnicos de laboratorio con t铆tulos avanzados en biolog铆a.
En cuanto a las pruebas de ATP, existen pruebas r谩pidas que proporcionan resultados en cuesti贸n de segundos. Producen datos en tiempo real y son relativamente sencillas, eficaces, sensibles y cuantitativas. Adem谩s, los sistemas de bioluminiscencia de AT P proporcionan un registro de datos informatizado, portabilidad y lecturas visuales de los niveles de ATP en unidades de luz relativa (Relative Light Units, RLU). En t茅rminos de costes, las plantas ver谩n ahorros derivados de las mejoras en la limpieza, con una mayor calidad, una vida 煤til mejorada y menos tiempo necesario para gestionar el proceso de limpieza y la tripulaci贸n.
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Un s贸lido programa de control medioambiental afecta en 煤ltima instancia a la seguridad y calidad generales de los productos fabricados, al aplicar eficazmente pruebas de ATP y pruebas de organismos indicadores para impulsar un entorno limpio que inhiba el crecimiento de pat贸genos.
最新糖心Vlog es plenamente consciente de la importancia cr铆tica de contar con un programa eficaz de control medioambiental. Aplicamos una filosof铆a de prevenci贸n a la vez que proporcionamos las herramientas para supervisar el saneamiento y la higiene de las instalaciones (ATP), los organismos de deterioro y los organismos indicadores. P贸ngase en contacto con nosotros hoy mismo para saber c贸mo emplear una estrategia preventiva para proteger sus marcas contra el deterioro prematuro y las retiradas de productos utilizando el muestreo medioambiental junto con las pruebas de indicadores microbianos. 听
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Acerca de 最新糖心Vlog
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